Новости » Пищевые добавки для колбасных изделий

14:00 16 февраля 2018 г.

Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, предотвращения размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д.

         Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются:

Е – 250 нитрит натрия - добавка, которая используется в качестве фиксатора окраски и консерванта.
Нитрит натрия связывает молекулы гемоглобина. Это свойство Е 250 обеспечивает колбасе и другим мясным изделиям приятный розовый цвет, который ассоциируется у нас со свежим качественным мясом. Мясные изделия, изготовленные без нитрита натрия, не будут выглядеть столь привлекательно. 
         Е 250 предотвращает рост возбудителей ботулизма. Использование нитрита натрия при производстве продуктов питания предотвращает одну из самых тяжелых пищевых интоксикаций.
         Но стоит знать и о его вреде. Сам по себе он является токсичным веществом, класс опасности – первый, поэтому его содержание в пищевых продуктах строго нормируют.

Е – 452 полифосфат натрия, полифосфат кальция-натрия, полифосфат аммония. Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:

· увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;

· снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;

· принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;

· обладают некоторым консервиру­ющим действием;

· являются хорошими антиокислителя­ми и обладают слабым антимикробным действием.

       При несоблюдении норм применения добавки Е452 в продуктах, эти соединения попадают в организм в количествах, значительно превышающих необходимые, и могут вызывать различные расстройства в организме.

Крахмал играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Количество крахмала — может присутствовать или нет на усмотрение производителя, часто за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса. Такая колбаса довольно ломкая. Если на нее капнуть немного йода, через некоторое время она посинеет.

Е – 621 глютамат натрия  - позволяет всем продуктам (свежим и не очень) быть вкусными и ароматными. Улучшает их вкус и запах. Глютаматы возбуждают вкусовые рецепторы, тонизируют нервную систему. Съели вкусненькое – настроение улучшилось.

Но! В больших количествах увкуснители вызывают головную боль, перевозбуждение, тошноту, так называемый «синдром китайского ресторана». Для ребенка глютамат опасен!

За 2017 год отделением исследования пищевых продуктов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было проверено 66 проб мясной продукции на содержание пищевых добавок на соответствие  нормативных документов. Результаты обобщены в таблице 1.

Таблица 1

         В трех пробах было выявлено несоответствие допустимым уровням по содержанию крахмала.

Автономное учреждение Чувашской Республики «Редакция Урмарской районной газеты "Хĕрлĕ ялав" ("Красное знамя") Министерства информационной политики и массовых коммуникаций Чувашской Республики

Первоисточник: ФБУЗ "ЦГиЭ" ЧР Гигиена питания